TRENDRAPPORT
BAKKERIJSECTOR

2022

Mirjam Kortkaas

DIT RAPPORT KWAM TOT STAND MET FINANCIERING VAN

EN DE MEDEWERKING VAN

logos

TRENDS VOOR DE TOEKOMST

Juist in onzekere tijden geven cijfers en trends houvast. Ze brengen overzicht en inzicht en helpen ons om de toekomst vorm te geven. Daarom ligt er nu dit Trendrapport Bakkerijsector.

Tien jaar geleden verscheen de laatste versie onder de noemer Structuurrapport Bakkerijsector. In deze editie van 2021 laten we nog nadrukkelijker trends zien, waarmee we in de toekomst kunnen kijken. Bovendien is dit rapport hybride: u kunt het ook online raadplegen op trendrappportbakkerijsector.nl. Daar vindt u zelfs nog meer verdieping in cijfers per provincie en productgroep. Zodat u nog beter zicht krijgt op wat voor uw bedrijf of belang relevant is.

Dit rapport toont de onbetwiste cijfers en trends uit betrouwbare bronnen. Onderverdeeld in de voor onze branche belangrijkste elementen: mensen en producten. Op basis van deze feiten tonen we de sterkten, zwakten, kansen en bedreigingen voor de bakkerijsector. Daarmee is dit trendrapport een stevig fundament voor toekomstbestendig beleid. Zowel voor de individuele ondernemer als voor de sector in zijn geheel.

Want de toekomst van de bakkerijsector maken we samen. Als collectief kunnen we onze bakkerijsector sterker, weerbaarder en wendbaarder maken. Daarom is dit trendrapport tot stand gekomen met de gezamenlijke inspanning van 16 partijen uit de volle breedte van de branche.

Laat dit trendrapport voor iedereen binnen de bakkerijbranche een leidraad zijn bij het voorkomen, voorspellen en vooroplopen. Zodat we in een volgende versie zien dat we de trends in ons voordeel wisten om te buigen of voort te zetten.

Mirjam Kortkaas
Directeur Nederlands Bakkerij Centrum

DIT RAPPORT KWAM TOT STAND MET
FINANCIERING VAN

EN DE MEDEWERKING VAN

logos

Samenvatting Terug
naar
Boven

Dit rapport toont langjarige feiten en cijfers van de bakkerijsector. Die vertellen ons wat de sterktes en zwaktes van de branche zijn en met welke kansen en bedreigingen de branche rekening kan houden. Zonder conclusies te trekken is dit rapport vooral een feitelijke basis voor toekomstig beleid en activiteiten. Hiernaast de belangrijkste bevindingen.

Uitdagingen op de arbeidsmarkt

Op de arbeidsmarkt staat de bakkerijsector voor grote uitdagingen. De krapte op de arbeidsmarkt neemt toe, de interesse onder jongeren voor bakkerijgerelateerde opleidingen neemt af en door vergrijzing kent de sector een sterk groeiende uitstroom van zowel werknemers als werkgevers. Industriële en ambachtelijke bakkers ervaren nu al problemen om vacatures ingevuld te krijgen. Er valt te verwachten dat dit de komende jaren steeds moeilijker wordt.

De blik van een nieuwe generatie

Jongeren die nu de arbeidsmarkt betreden, kijken anders naar de balans tussen werk en privé en naar de bakkerijbranche. Nachtwerk, onregelmatige werktijden en de zwaarte van het werk maken onze sector minder aantrekkelijk voor een nieuwe generatie. Ook voor opvolging vanuit de sector zelf is minder belangstelling. Toch is er een positief perspectief. Het werken met brood en banket an sich spreekt jongeren aan en ook voor nieuwe bakkerij- opleidingen lijkt genoeg animo. Bovendien is er een algemene groei van zij-instromers, waar mogelijk ook de bakkerijsector van kan profiteren.

Weer lichte stijging in volume

De bakkerijsector heeft afgelopen decennia te maken gehad met een forse daling in volume. Dat geldt vooral voor ambachtelijke ondernemers. Vanaf 2019 is echter een kentering te zien. Het volume van de inhome markt laat een lichte stijging zien, waar ook ambachtelijke ondernemers van profiteren. Over de hele linie kennen supermarkten en bakkers weer een opwaartse lijn in het volume van brood en banket.

Andere marktverhoudingen in coronatijd

Vanaf 2020 is het beeld van de branche enigszins vertekend, omdat alle coronamaatregelen de marktverhoudingen sterk hebben veranderd. Vooral de out-of-home-markt lijdt zwaar onder de maatregelen. De ambachtelijke bakkers lijken er juist van te profiteren. Op dit moment maken zij binnen de bakkerijsector zelfs de grootste groei door. Toch is de stijging binnen inhome niet genoeg om het volumeverlies in het out-of-home-kanaal te compenseren. Daarnaast valt op dat ambachtelijke bakkers in gebak marktaandeel verliezen ten gunste van supermarkten.

Troeven voor de toekomst

Ondertussen groeit het positieve imago van brood en volkoren in het bijzonder door de aandacht voor aspecten als gezondheid, duurzaamheid en lokale producten. Banket blijft een belangrijke traktatie bij feestelijkheden. Daarmee heeft de bakkerijbranche belangrijke troeven in handen. Ook online liggen er nog onbenutte kansen. De vooruitzichten voor verdere imagoverbetering en groei zijn dan ook positief. Waarschijnlijk is, dat de bakkerijsector op veel fronten positieve trends kan voortzetten.

SWOT TOTAAL Terug
naar
Boven

triangle shape
icon STERKTES
STERKTES

  • Groeiend aandeel ambachtelijke en startende ondernemers
  • Kennis, ervaring en vakmanschap in de hele keten
  • Stabiele tot licht stijgende sector in volume, besteding en werknemers
  • Vanaf 2018 lichte groei volume supermarkten en ambachtelijke bakkers
  • Brood is het enige echte dagverse basisvoedingsmiddel
  • Brood blijft marktleider bij lunch
  • Brood scoort positief op duurzaamheidsaspecten
  • Volkoren scoort goed op gezondheidsaspecten
  • Zowel brood als banket kennen een positieve trend in volume

triangle shape
triangle shape
icon ZWAKTES
ZWAKTES

  • Jaarlijkse daling aantal ambachtelijke bakkerijvestigingen
  • Stijging gemiddelde leeftijd ondernemers en aantal oudere ondernemers
  • Groeiende vergrijzing binnen sector
  • Verwachting van stijgend verzuim
  • Nachtwerk en ploegendienst*
  • Geen onderscheidende cao in vergelijking met andere voedingssectoren

triangle shape
triangle shape
icon KANSEN
KANSEN

  • Filialisering als vorm van groei
  • Jongeren zien werken met brood en banket als positief*
  • Groeiende interesse in nieuwe bakkerij-opleidingen
  • Groeiend aantal zij-instromers
  • Vers, smaak en gemak blijven belangrijke aankoopmotieven
  • Meer aandacht voor lokale producten
  • Brood blijft de basis van ons voedingspatroon en heeft een hoge emotionele waarde
  • Consumenten onderkennen gezonde aspecten van brood
  • Groei van verkoop voor directe consumptie
  • Gezond genieten is een groeiende trend onder jongeren
  • Aandeel biologische voeding stijgt snel
  • Sterke groei van online verkoop en boost in thuisbezorging
  • Consumenten zien banket als belangrijkste traktatie en lekkernij
  • Groei aandeel klein gebak

triangle shape
triangle shape
icon BEDREIGINGEN
BEDREIGINGEN

  • Daling aantal kleine bakkers met één winkelvestiging
  • Daling aantal winkels in versspecialiteiten
  • Snel stijgende arbeidskrapte sinds 2020
  • Dalende instroom gediplomeerden bij zowel industrie als ambacht
  • Aantal scholen met bakkerij-opleidingen daalt door lagere instroom scholieren
  • Dalende interesse jongeren in bestaande bakkerij-opleidingen
  • Sterke daling aantal leerlingen ondernemersopleidingen bakkerijsector
  • Jongeren zien nachtwerk en zwaarte werk van de bakkerijsector als negatief*
  • Opvolging vanuit nieuwe bakkersgeneraties op mbo-opleidingen daalt sterk
  • Supermarkten winnen terrein op gebak ten koste van ambachtelijke bakkers
  • Brood staat onder druk als primair ontbijtproduct
  • Consumenten hebben onvoldoende productkennis
  • Voor banket: wet- en regelgeving rond suiker

triangle shape